L’ingrediente che desta meno sospetti, ma che è essenziale nell’ottima riuscita delle pizze di Ivan Italian Chef è la farina.

Proprio lei infatti è alla base del disco più conosciuto e mangiato al mondo. La scelta di una buona farina per la pizza è determinante, e fa la differenza tra un piatto discreto e un capolavoro. Può sembrare esagerato come discorso, ma posso assicurarvi che livelli di proteine diversi, così come quelli dell’amido all’interno di una farina, possono dare consistenza ed elasticità all’impasto completamente differenti. La farina usata per le pizze delle meraviglie di Ivan è la farina “Ricca” dei Molini Caputo, di tipo 0 e con un valore di W che va da 290 a 310 ed una percentuale di proteine del 13%.

Ma cosa vogliono dire questi valori? Cosa vuol dire 00, 0, 1 e 2? E W? Quante volte abbiamo letto questi simboli chiedendoci del loro significato? Signore e signori… State per ricevere la vostra risposta! È abitudine diffusa, ma errata, di credere che le diciture 00, 0, 1 e 2 diano indicazioni sulla granulometria della farina. In realtà questi valori stanno ad indicare la quantità di germe e di crusca presenti all’interno! Esattamente, scordatevi di misurare granello per granello la vostra farina 00.

La “cariosside” o chicco di grano, è diviso in tre parti: la crusca, ovvero la parte più esterna del chicco; il germe e l’endosperma, cioè la parte centrale del chicco che contiene l’amido e le proteine che formano il glutine, ovvero gluteine e gliadine. Essendo la crusca più ricca di minerali rispetto al resto del chicco, la legge italiana classifica le farine in base al livello di ceneri, cioè quello che rimane dopo aver bruciato la farina. Quanto più è basso il livello di ceneri, tanto più la farina sarà prodotta con il solo endosperma e quindi sarà più bianca; viceversa una farina integrale avrà il massimo livello di ceneri e quindi una colorazione più scura. In base quindi a questi valori e alla percentuale di proteine presenti, possiamo dedurne l’uso di cui abbiamo bisogno. Una farina 00 ad esempio, ha per legge una percentuale minima di proteine del 9%, ed è estratta solo dall’endosperma. Questo ci dà una struttura interna molto fine, nel caso di torte e biscotti. Passando poi dalla farina 00 a quella integrale notiamo che il glutine tende ad avere più fatica a formarsi, a causa della presenza delle fibre e delle proteine della crusca, il che ci dà una struttura interna dei prodotti più grossolana.

Bene, ora che abbiamo svelato il mistero dei numeri, cercheremo di svelare quello del simbolo “W”, che molti identificano come la “forza” della farina. Per misurare il valore di W, che rappresenta in realtà una energia e non propriamente una forza, si usa uno strumento chiamato alveografo. Questa misura consiste nel prendere un disco di impasto che abbia un peso ed un’idratazione stabiliti e vi si insuffla dell’aria dal basso a formare una bella bolla, così da simularne la lievitazione.

Quando la bolla si romperà avremo ottenuto un “alveogramma”, ovvero un grafico da cui si ottiene infine il valore di W, che rappresenta quindi l’energia necessaria per rompere l’impasto. Avremo quindi in base al valore di W, diverse farine per diversi usi, da quelle con W che va da 90 a 160, chiamate farine deboli quindi più adatte a preparazioni come i biscotti, fino a farine con un valore di W che va da 310 a 370, usate principalmente per prodotti a lunga lievitazione come brioche e croissant.

Chi l’avrebbe mai detto che scegliere la giusta farina per la pizza fosse così importante? Potremmo dilungarci ore a parlare di farina, ma l’unico modo per avere la prova definitiva di quanto questo ingrediente sia fondamentale nella riuscita di una buona pizza, è proprio quello di recarsi da Ivan Italian Chef e assaggiare qualcuna delle sue meraviglie! Parola di chimico!

Armando Pisano

La farina, un mondo da scoprire

L’ingrediente che desta meno sospetti, ma che è essenziale nell’ottima riuscita delle pizze di Ivan Italian Chef è la farina.

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