Ciotola_di_farina da Ivan Italian Chef
Proprio lei infatti è alla base del disco più conosciuto e mangiato al mondo. La scelta di una buona farina per la pizza è determinante, e fa la differenza tra un piatto discreto e un capolavoro. Può sembrare esagerato come discorso, ma posso assicurarvi che livelli di proteine diversi, così come quelli dell’amido all’interno di una farina, possono dare consistenza ed elasticità all’impasto completamente differenti. La farina usata per le pizze delle meraviglie di Ivan è la farina “Ricca” dei Molini Caputo, di tipo 0 e con un valore di W che va da 290 a 310 ed una percentuale di proteine del 13%.
Ma cosa vogliono dire questi valori? Cosa vuol dire 00, 0, 1 e 2? E W? Quante volte abbiamo letto questi simboli chiedendoci del loro significato? Signore e signori… State per ricevere la vostra risposta! È abitudine diffusa, ma errata, di credere che le diciture 00, 0, 1 e 2 diano indicazioni sulla granulometria della farina. In realtà questi valori stanno ad indicare la quantità di germe e di crusca presenti all’interno! Esattamente, scordatevi di misurare granello per granello la vostra farina 00.